Au tout début du XXème siècle, le marché municipal qui se tenait encore à l’air libre fut l’objet d’une attention tout particulière de la part de la mairie.
En 1902 le conseiller municipal José Castelló Tárrega présente un dossier décrivant son fonctionnement dans les moindres détails, dossier dans lequel il propose la construction d’une enceinte où l’abriter et pour pouvoir le moderniser.
En 1913 sont construits les passages couverts sur la place de la Constitución et sur la place Pescadería respectivement, qui sont en fait antérieurs aux halles centrales en tant que telles.
C’est en 1925 qu’est choisi par concours un projet définitif, celui de Vicente Traver Tómas, qui implique entre autre la modification complète de la Plaza Vieja et l’édification des Halles sur son versant sud. C’est seulement après la Guerre Civile qu’il sera finalement mis en œuvre.
L’inauguration des Halles Centrales remonte donc au 21 décembre 1949. La construction dura un peu moins d’un an, durant lequel les stands furent déplacés provisoirement à la Plaza del Rey et Huerto de Sogueros.
Quant aux nouvelles poissonneries, adossées au marché, elles furent ajoutées en 1964.
Et en 1985 fut opérée une nouvelle série de modifications, avec entre autre la construction du parking souterrain de la Plaza Santa Clara.
